〓〓〓〓〓〓〓● かふうclub通信 vol. ２５３ 〓〓〓〓〓〓●
揚げ立て天ぷらと旬の御料理
天ぷら かふう
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料理屋の味をご家庭で！通信販売部門
はも茶 かふう
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京都は、夏日の日が多くなってはおりますものの、
風はまだまだ爽やかでございまして、
緑濃く、なかなかの初夏景色が広がっております。
が、しかし、関西方面のこの騒ぎ。。。
マスコミ報道の偏向はいかがなものかと思わなくもございませんが、
何はともあれ、お気をつけくださいまし。
さて、料理屋。
数多ございます。
当店のようなカウンター主体の小さな料理屋は、
昔から京都には多くございましたものの、
段々と少なくなってきているようでございますねぇ。
店主としばしば話しているのでございますが、
”カウンター すたいる”は、もはや、”おーるど すたいる”と
化してしまっているようでございます。
その昔、京都のカウンターの店は
一品料理が主体でございまして、
その日の仕入れに応じた一品が”へぎ板”に書き込まれた
めにゅーらしきものはございましたものの、
「おっ、ぐじがあるんか。ほな、それ細造りにして」
「なんか、蒸し物できる？」
「野菜もん、２つ３つ揚げて」
などというように、
かなりおおらかなご注文でございましたり、
板前に致しましても、
お客様によりまして、冒険させていただいたりしたものでございました。
カウンターならではの遊びがあったのでございますね。
しかし、現在では、そのような”すたいる”は
流行らないようでございまして、
当店のようなカウンター主体の小さな料理屋でも
コース料理が主となっております。
昔でも、コース形式の料理をお出ししてはおりましたものの、
内容がきちっと決まりきったものはございませず、
常連さんならば、「まかせるわ」
一見さんならば、ご要望やご予算、お好き嫌いを伝えまして、
後はやはり、「まかせるわ」
例えば、同じご予算であったと致しましても、
その内容は、お客様によりまして異なったのでございました。
が、現在では、そのような”すたいる”は、
どうも通用し難いようでございまして、
当店でも、コース仕立てのお料理は、
当初はその内容を明記していないお品書きしか
ご用意していなかったのでございますが、
お電話などで、「かぐら」には、何と何が入って、
天ぷらは何品で、そのねたは何？
このようなお問い合わせが増えますにつれ、
結局、大まかに内容を記すようになっていたのでございました。
が、あくまでも大まかでございまして、
「内容は決まりきったものではございませんので、
ご要望を仰っていただきましたら、いかようにでもできますので」
そう申し添えさせていただいていたのでございます。
しかし、やはり、”おーるど すたいる”はなかなか通用致しませず、
例えば、
「八寸・季節の一品・珍味三種・天ぷら12品以上・天茶・デザート」
このようなお品書きの内容をつぶさに比較され、
お料理を決定されるお客様が
大勢を占めることとなっていたのでございます。
いえいえ、別段、それでなーんの問題もございません。
ただ、当店主は、今でも”おーるど すたいる”を
引きずっていると申しましょうか、
死守しようとしているところがございまして、
定まった内容のお料理を機械的にお出し致します商いを
よしとはしておりません。
だって、おもろないやん。
だそうでございます。
商い側が楽しむもうとするなど、言語道断？
なんのなんの。
勿論、楽しい、嬉しいだけで商いが成り立ちは致しませんが、
それでも、料理人が楽しんでいない料理が美味しいとは、
私には思えないのでございますね。
折角のカウンターでございます。
商い側に致しますと、
お客様のご表情を直に拝見させていただけ、
ご感想を直にお聞きできるのでございます。
お客様におかれましては、
調理現場を直に目にされ、
疑問やちょっとした技などをお聞きになることが
可能なわけでございます。
なもので、例えば、珍味ものを
おいしそうに召し上がっていらっしゃるご様子を拝見し、
「ならば、こんなんもいかがでございましょ」
往々にしてあることでございます。
また、目の前で調理しております様子をご覧になり、
「それ、私も食べたい！」
「承知！」
充分あり得ることでございます。
このように、カウンターの料理屋のコース料理は、
半ば、即興仕立てなのでございますね。
日替わり、週替わり、季節替わりで、
きちっと定まった内容のお料理を出されるお店は数多ございます。
が、当店のような”おーるど すたいる”の店は、
今や希少ではございませんでしょうか。
さっ、ご一緒に楽しんでくださいまし。
”おーるど すたいる”
という訳で・・・
お品書き変更しました！
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☆ただ今のめっちゃお奨め☆
●お品書きを”おーるど すたいる”にもどしちゃいましたぁ▼
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今まで、定番会席と致しまして、
「天ぷら会席料理」と「季節の会席料理」の2種、
さらに各々3種をご用意しておりましたが、
これからはこの3種のみ！
「かぐら 6,300円」 「のぎわ 8,400円」 「荷風 10,500円」
冒頭申し上げましたように、内容は決まっておりません。
お客様のおりじなる会席でございます。
3種からご選択いただきましたら、
お次は、「とにかく天ぷら」or「いろいろな旬のお料理と天ぷら」
いずれかをご選択ください。
さらに・・・
「鱧おとしを入れて」 「お酒に合う珍味ものを多めに」
「量を多く」 「少しずつ、いろいろな料理を」etc・・・
ご要望をお聞かせください。
「かぐらに伊勢海老とあわびとキャビアも入れてね」とか、
「ハンバーグをデミグラスソースで」
などというご要望にはお応え致しかねまするが、
出来うる限り、ご要望に沿えますよう努めて参る所存にございます。
●これからの京都は、やっぱ鱧（はも）！▼
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「鱧三昧会席」
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お造りに椀物、湯引き、寿し、珍味もの、天ぷら・・・
鱧をいろいろな調理法で贅沢にご堪能くださいませ。
＊鱧しゃぶ会席は6月開始！！
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今号のぴっくあっぷはこちら！
南蛮漬け▼
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鱧料理の定番のひとつ。
揚げた鱧を特製南蛮酢に漬けた
これからの季節にぴったりなさっぱりとした一品です。
酸味を押さえ、まろやかで柔らかい味わいに仕上げております。
そのままでも、さっぱりほのかな甘みで美味しゅうございますが、
同梱の「特製胡麻だれ」をかけると、ごまの濃厚な風味が
さらに鱧の味わいを引き立たせます。
他にも・・・
鱧おとし、鱧しゃぶ、白焼き、たれ焼き、味噌漬け、鱧かまぼこ
鱧どんぶり、鱧ごはん、鱧出汁茶漬け、鱧寿し
いずれもお求め安い少量パックとなっておりますので、
いろいろお楽しみくださいませ。
鱧しゃぶセット、鱧おとしセット、鱧かまぼこ紅白セットは、
お中元にも最適です。
こちらもちぇっくしてみてくださいまし。
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☆ 後記 ★
おーるど すたいる。
と申しましょうか。
当店のように、めおとふたりっきりで営んでおります小さな料理屋は、
いいように申し上げさせていただきますれば、
”融通がきく”
言い換えますれば、
”あばうと”
当店、天ぷらを主と致しました和食屋でございますが、
お品書きに絶対載ることのない、
ありえないお料理をお出ししたこともございます。
ポテトサラダ、クリームコロッケ。
これ、店主の好物かつ、休日に自身で自身のために作る
料理なのでございますね。
そのようなことを、酔った勢いでお話したがために、
それをお聞きになったお客様からご要望を頂戴し、
ご用意したという次第にございます。
中からじゅわ〜と出汁がしみ出します、
６倍出し巻きなんてものもございました。
古きよき、江戸時代の茶碗蒸しなんぞというものも、
ございましたっけ。
ね、楽しそうでございましょ？
そやし、ご一緒にいかがでございましょ。
おーるど すたいる。
本日はこのへんで。
発行人 西岡 絵理
２００９年 ５月２０日